D’yeu que c’est bon

Ce mois-ci une recette tirée de l’excellent livre de Bruno Verjus D’Yeu que c’est bon (Les éditions de L’épure). Un livre qui met en scène, avec humour et poésie, tous les bons produits de l’île d’Yeu. Sa recette s’intitule:

Train de côtes d’agneau de lait de la côte sauvage, caramboles des dunes en gratin de charlotte

« Il est presque 20 heures, en cette fin avril. Le jour peine à tomber, veille encore, se réchauffant d’un soleil blanc. Comme chaque soir, Marie-Anne quitte son jardin potager et ses bottes. Rapidement, elle chausse de bonnes baskets, endosse une grosse veste de laine chinée, visse machinalement un nouveau chapeau sur ses cheveux bruns: c’est le troisème depuis ce matin.

Elle s’enfonce droit devant le petit chemin le long de la ferme abandonnée. Tapis derrière l’épineuse haie ils l’attendent.

D’un geste familier, elle rompt une baguette de saule et crochète la barrière : c’est le signal.

Un béééééééééééeee ininterrompu et gourmand l’accueille. Uva – le chien – surgit, le petit troupeau s’élance à la conquête des asphodèles, falènes, et frigounelles nourries des landes du château. L’esprit d’un plat est né.

Ingrédients

-2 trains de côtes premières de jeunes agneaux

-4 caramboles (mot islais signifiant ail sauvage: à guetter dans les dunes!)

-1kg de pommes de terre charlottes

-50cL de crème fleurette

-20g de beurre

-poivre du moulin

-quelques grains de sel


Progression

Frotter le gras des côtes avec vos caramboles coupées en deux.
Préparer une belle braise dans votre barbecue ou dans votre cheminée. La braise doit être assez douce mais encore rougeoyante. Veiller à disposer de braises en quantité suffisante pour alimenter 30 minutes de cuisson. Placer vos trains de côtes entiers sur la grille. Jouer avec la hauteur de la grille ou la proximité des braises pour rôtir en douceur, à chaleur constante. Si le feu s’emballe du fait des graisses, stopper les flammes avec un peu d’eau.
Du soin accordé à la qualité des braises dépend la cuisson de ces côtes. Cuire les côtes à votre goût: crues, saignantes, rosées ou à point. Je les préfères rosées, pour ma part.
Une fois cuites, laisser les côtes reposer 5 à 6 minutes à proximité du foyer: elles restent ainsi chaudes sans pour autant cuire.
Blanchir les ails des dunes, puis les rôtir dans un peu de gras d’agneau. Sur une planche à découper, poser le premier train de côtes. Découper l’ensemble du filet en faisant glisser votre couteau le long des côtes. Procéder de même avec le filet mignon.
Couper ensuite les filets en long. Découper les côtes et faire en sorte que chaque assiette bénéficie de tous ces morceaux différents: côtes à grignoter, filet, filet mignon, peau et demi-ail carambole rôti.
Servir séparément dans une petite assiette une portion de gratin dont la recette suit.

Pour le gratin:

Eplucher les pommes de terre au rasoir à légumes. Frotter le plat à gratin avec une carambole puis le beurrer.
Couper les charlottes en fines tranches dans le plat à gratin. Ajouter la crème liquide, le sel et le poivre. Cuire au four deux heures à 170°C. »

D’Yeu que c’est bon de Bruno Verjus, Les éditions de l’épure

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